تكلفة الطعام والوصفة القياسية وتسعير الطبق
بطاقة الوصفة، نسبة الصافي Yield، تكلفة الطبق، التسعير بالنسبة المستهدفة، ونسبة تكلفة الطعام الفعلية.
الوصفة القياسية Standard Recipe هي بطاقة تحدد كل مكون في الطبق بالكمية والوحدة، وهي أساس حساب التكلفة وأساس ثبات الجودة. بدونها لا يمكن معرفة تكلفة الطبق ولا مراقبة المطبخ.
أولًا: نسبة الصافي Yield
اللحم والدجاج والخضار يفقد جزءًا من وزنه بالتنظيف والطهي، لذلك تكلفة الكيلو الصافي أعلى من سعر الشراء.
سعر شراء الكيلو 60 ريالًا، وبعد التنظيف والطهي يتبقى 750 جرامًا من كل كيلو، أي نسبة صافي 75%.
تكلفة الكيلو الصافي = 60 ÷ 0.75 = 80 ريالًا. فإذا كانت حصة البرجر 150 جرامًا مطهوة: 0.15 × 80 = 12 ريالًا، وليس 9 ريالات كما يظن من يحسب بسعر الشراء.
ثانيًا: بطاقة تكلفة الطبق
| المكون | الكمية | تكلفة الوحدة | التكلفة |
|---|---|---|---|
| خبز البرجر | 1 حبة | 1.50 | 1.50 |
| لحم (صافي بعد الطهي) | 150 جم | 80 / كجم | 12.00 |
| جبن شرائح | 1 شريحة | 1.20 | 1.20 |
| خضار (خس وطماطم وبصل) | — | — | 1.00 |
| صوص | 30 مل | — | 0.80 |
| تكلفة الطبق | 16.50 |
ثالثًا: تسعير الطبق بالنسبة المستهدفة
السعر قبل الضريبة = تكلفة الطبق ÷ نسبة تكلفة الطعام المستهدفة.
16.50 ÷ 0.30 = 55 ريالًا قبل الضريبة. مجمل الربح من الطبق = 55 − 16.50 = 38.50.
السعر في المنيو شاملًا ضريبة 15% في السعودية = 55 × 1.15 = 63.25 (غالبًا يُقرّب إلى 63 أو 64)، وفي مصر بضريبة 14% يكون السعر المقابل بالجنيه × 1.14.
رابعًا: نسبة تكلفة الطعام الفعلية للفترة
تكلفة الطعام المستخدم = مخزون أول المدة + المشتريات − مخزون آخر المدة. ثم: نسبة تكلفة الطعام = تكلفة الطعام المستخدم ÷ مبيعات الطعام.
| البند | المبلغ |
|---|---|
| مخزون أول الشهر | 20,000 |
| + مشتريات الطعام | 85,000 |
| − مخزون آخر الشهر (بالجرد) | 18,000 |
| = تكلفة الطعام المستخدم | 87,000 |
| مبيعات الطعام قبل الضريبة | 270,000 |
| نسبة تكلفة الطعام | 32.2% |
إذا كان المستهدف 30% فهناك 2.2 نقطة تحتاج تفسيرًا، وهذا موضوع الدرس التالي.
خامسًا: هندسة المنيو Menu Engineering
| التصنيف | الربحية | الشعبية | القرار |
|---|---|---|---|
| Star نجم | عالية | عالية | حافظ عليه في مكان بارز ولا ترفع سعره كثيرًا |
| Plowhorse حصان عمل | منخفضة | عالية | خفف التكلفة أو الحصة أو ارفع السعر قليلًا |
| Puzzle لغز | عالية | منخفضة | سوّق له: اسم أفضل وصورة ومكان بارز في المنيو |
| Dog ضعيف | منخفضة | منخفضة | احذفه أو أعد تصميمه |
الخلاصة
- احسب التكلفة بالوزن الصافي بعد الهالك الطبيعي لا بسعر الشراء.
- سعر الطبق = التكلفة ÷ النسبة المستهدفة، ثم أضف الضريبة.
- نسبة التكلفة الفعلية = (أول المدة + المشتريات − آخر المدة) ÷ المبيعات.