محاسبة المطاعم والكافيهات · الدرس 4 من 8
تكلفة العمالة وPrime Cost ومؤشرات أداء المطعم
نسبة تكلفة العمالة، التكلفة الأولية Prime Cost، متوسط الفاتورة، المبيعات لكل ساعة عمل، وجدولة الورديات.
تكلفة العمالة هي البند الثاني بعد الطعام، ومجموعهما يسمى Prime Cost وهو أهم رقم في إدارة المطعم.
ما الذي يدخل في تكلفة العمالة؟
الرواتب الأساسية والبدلات، والعمل الإضافي، وكل مزايا الموظفين والتأمينات التي يتحملها صاحب العمل، ومكافأة نهاية الخدمة المستحقة، والسكن والمواصلات إن وُجدت، ووجبات الموظفين.
مثال: شهر في مطعم
| البند | المبلغ | النسبة من المبيعات |
|---|---|---|
| المبيعات قبل الضريبة | 300,000 | 100% |
| تكلفة الطعام والمشروبات | 90,000 | 30% |
| تكلفة العمالة | 87,000 | 29% |
| Prime Cost | 177,000 | 59% |
59% ضمن الحد المقبول. لو وصل إلى 68% مثلًا فلن يغطي الباقي الإيجار والمصروفات ويحقق ربحًا.
مؤشرات الأداء الأساسية KPIs
| المؤشر | المعادلة | مثال |
|---|---|---|
| متوسط الفاتورة للفرد | المبيعات ÷ عدد الضيوف | 300,000 ÷ 6,000 = 50 |
| المبيعات لكل ساعة عمل | المبيعات ÷ إجمالي ساعات العمل | 300,000 ÷ 4,000 = 75 |
| معدل دوران الطاولة | عدد الضيوف ÷ عدد المقاعد في الوردية | 180 ÷ 60 = 3 مرات |
| نسبة المبيعات من التوصيل | مبيعات التوصيل ÷ إجمالي المبيعات | تراقب لأن عمولاتها مرتفعة |
| الإيجار من المبيعات | الإيجار ÷ المبيعات | 25,000 ÷ 300,000 = 8.3% |
جدولة الورديات حسب المبيعات المتوقعة
بدل ثبات عدد الموظفين طوال اليوم، يُبنى الجدول على مبيعات كل ساعة من تقارير نقاط البيع: عدد أكبر في وقت الغداء والعشاء وعطلة نهاية الأسبوع، وأقل في الفترات الهادئة. هذا وحده يخفض تكلفة العمالة نقطتين أو ثلاثًا دون المساس بالخدمة.
خفض العمالة بشكل مبالغ فيه يرفع وقت الانتظار ويقلل رضا العملاء والمبيعات. الهدف هو المبيعات لكل ساعة عمل، لا أقل عدد موظفين.
الخلاصة
- Prime Cost = تكلفة الطعام والمشروبات + تكلفة العمالة، ويُفضل ألا يتجاوز 60% إلى 65%.
- متوسط الفاتورة والمبيعات لكل ساعة عمل يقيسان الكفاءة.
- الجدولة حسب مبيعات كل ساعة تخفض العمالة دون خسارة العملاء.
الكلمات المفتاحية: