محاسبة المطاعم والكافيهات · الدرس 1 من 8
مدخل إلى محاسبة المطاعم والكافيهات
طبيعة النشاط، مصادر الإيراد، هيكل التكاليف، دليل الحسابات، ودورة العمل اليومية.
المطعم مشروع تجاري وصناعي في نفس الوقت: يشتري مواد خام، ويحولها إلى أطباق، ويبيعها في نفس اليوم. لذلك تجتمع فيه محاسبة المخزون ومحاسبة التكاليف والمبيعات النقدية اليومية.
ما الذي يميز محاسبة المطاعم؟
- مخزون سريع التلف: الخضار واللحوم والألبان لها عمر قصير، فالهالك جزء طبيعي من النشاط ويجب قياسه.
- مبيعات يومية كثيرة وصغيرة: مئات الفواتير يوميًا عبر نقاط البيع POS، بالكاش والشبكة وتطبيقات التوصيل.
- عمالة كثيفة: مطبخ وصالة وتوصيل وكاشير، وتكلفتها تقارب تكلفة الطعام نفسها.
- هامش ربح حساس: زيادة نسبة تكلفة الطعام نقطتين أو ثلاث قد تحول المطعم من الربح إلى الخسارة.
هيكل التكاليف الاسترشادي
| البند | النسبة الشائعة من المبيعات | ملاحظة |
|---|---|---|
| تكلفة الطعام Food Cost | 28% إلى 35% | تختلف حسب نوع المطعم: البيتزا أقل، والمشويات واللحوم أعلى |
| تكلفة المشروبات | 18% إلى 25% | المشروبات الساخنة والعصائر هامشها أعلى من الطعام |
| تكلفة العمالة | 25% إلى 35% | رواتب ومزايا وعمل إضافي |
| Prime Cost (طعام + عمالة) | حتى 60% إلى 65% | أهم رقم يراقبه مالك المطعم |
| الإيجار والإشغال | 6% إلى 10% | إذا تجاوز 12% يصبح عبئًا خطيرًا |
| التسويق والتطبيقات والعمولات | 3% إلى 10% | ترتفع كثيرًا مع الاعتماد على تطبيقات التوصيل |
هذه نطاقات استرشادية شائعة في الصناعة وليست قواعد ثابتة. الأهم أن تقارن مطعمك بنفسه شهرًا بشهر، وبالمستهدف الذي وضعته الإدارة.
دليل حسابات مختصر لمطعم
| المجموعة | أمثلة على الحسابات |
|---|---|
| الأصول | الصندوق، البنك، مدينو الشبكة (مدى/فيزا)، مدينو تطبيقات التوصيل، مخزون الطعام، مخزون المشروبات، مخزون مواد التغليف، معدات المطبخ، الديكور والتجهيزات |
| الالتزامات | الموردون، الرواتب المستحقة، ضريبة القيمة المضافة المستحقة، قسائم الهدايا غير المستخدمة |
| الإيرادات | مبيعات الصالة، مبيعات السفري، مبيعات التوصيل، إيرادات الحفلات والتموين |
| تكلفة المبيعات | تكلفة الطعام، تكلفة المشروبات، تكلفة التغليف |
| المصروفات | الرواتب، وجبات الموظفين، الهالك، عمولات التطبيقات، رسوم الشبكة، الإيجار، الكهرباء والغاز، الصيانة، الإهلاك |
دورة العمل اليومية
- استلام مشتريات اليوم ومطابقتها مع أمر الشراء (الكمية والوزن والجودة والسعر).
- صرف المواد من المخزن إلى المطبخ بإذن صرف.
- تسجيل المبيعات على نظام نقاط البيع طوال اليوم.
- إغلاق اليوم بتقرير Z وعدّ الكاش ومطابقته مع النظام.
- إيداع الكاش في البنك ومتابعة تسويات الشبكة والتطبيقات.
- تسجيل الهالك ووجبات الموظفين في سجل خاص.
في أي مطعم تعمل فيه، اطلب أول يوم تقرير Z لآخر 30 يومًا وفواتير المشتريات لنفس الفترة: من هذين فقط تستطيع حساب نسبة تكلفة الطعام الفعلية وتعرف هل المطعم تحت السيطرة أم لا.
الخلاصة
- المطعم يجمع محاسبة المخزون والتكاليف والمبيعات النقدية اليومية.
- أهم مؤشرين: نسبة تكلفة الطعام وPrime Cost.
- دليل الحسابات يفصل الإيرادات حسب القناة والتكاليف حسب النوع لتسهيل الرقابة.
الكلمات المفتاحية: