المخزون والجرد والهالك في المطاعم

أغلب خسائر المطاعم لا تظهر في فاتورة واحدة، بل تتسرب بهدوء من المخزن والمطبخ. الرقابة على المخزون هي أقوى أداة يملكها محاسب المطعم.

الاستلام: أول نقطة رقابة

• يُستلم كل توريد مقابل أمر شراء معتمد.
• يوزن اللحم والدجاج والخضار، ولا يُكتفى بالعدّ.
• تُراجع درجة الحرارة وتاريخ الصلاحية.
• يُطابق السعر في الفاتورة مع السعر المتفق عليه.
• لا يجمع شخص واحد بين الطلب والاستلام والدفع.

التخزين ومستوى المخزون Par Level

المخزون في المطعم يُصرف بطريقة الوارد أولًا يُصرف أولًا فعليًا حتى لا يتلف القديم. ولكل صنف مستوى مخزون مستهدف: مثلًا الدجاج 120 كجم تكفي ثلاثة أيام، فإذا كان الموجود 45 كجم يكون الطلب 75 كجم فقط. المخزون الزائد في المطعم ليس أمانًا، بل هالك مؤجل.

الجرد

سجل الهالك ووجبات الموظفين

كل طبق يرجع أو مادة تتلف أو وجبة موظف أو ضيافة مجانية تُسجل في سجل يومي بالكمية والسبب والمسؤول. بدون هذا السجل يختلط الهالك المشروع بالسرقة ولا يمكن التفريق بينهما.

التكلفة النظرية مقابل الفعلية

التكلفة النظرية = عدد كل طبق مباع من نظام نقاط البيع × تكلفته من الوصفة القياسية. هذا ما كان يجب أن نستهلكه.
التكلفة الفعلية = ما استهلكناه فعلًا من الجرد.